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淺析食品變質(zhì)之”氧化褐變”

文章出處：http://www.sctw.org.cn 編輯：春旺發(fā)表時間：2020-08-28 03:18 瀏覽量：38 次查看

氧化褐變是食品中存在的一種普遍現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯存、受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。生活中常見的食物褐變現(xiàn)象如蘋果、土豆、茄子削皮放一會兒后就會變色。
一、褐變類型：
褐變可分為酶促褐變和非酶促褐變兩種。
1）酶促褐變，是在酶的作用下，發(fā)生的褐變現(xiàn)象。
2）非酶褐變，故名思義是指沒有酶參與的一類褐變。
通俗來講，酶促褐變是一種惡性變色現(xiàn)象，是由于食品中的酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果，這種變色會影響到食品的觀感、口味，時間久了會導(dǎo)致食品腐敗。而非酶褐變是一種相對良性變色現(xiàn)象，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，為了實現(xiàn)某一種獨特的顏色和口味，往往會人為采用這種褐變手段，如：烘培、烤肉、熏肉、咖啡、醬油等（這些都屬于羰氨褐變，屬于非酶褐變的其中一種）。
本文主要討論酶促褐變：
如：紅棗是中國的特產(chǎn)果品，占世界紅棗總產(chǎn)量的95%。紅棗在貯存的過程中容易發(fā)生褐變，造成產(chǎn)品的觀感變差，同時也造成了營養(yǎng)價值的損失。實驗證明，紅棗的褐變度與總酚含量（TP值）和多酚氧化酶活性有很大相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)R~2分別為0.9974和0.9993），由此得出結(jié)論紅棗褐變主要是由于酶促褐變造成的。
除紅棗外，還有很多產(chǎn)品都面臨著貯存過程中褐變的問題。如板栗，果肉中富含多酚氧化酶和過氧化物酶；面條中含有大量多酚氧化酶等。
二、氧化褐變的解決方案：
酶促褐變必須具備三個條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱?，缺一不可。實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制酚氧化酶和氧兩方面入手，因為酚類底物基本無法控制。
三、包裝類食品氧化褐變的解決方案：
包裝類食品在貯存過程中，無法控制酚氧化酶，所以只能通過控制氧來解決褐變的問題。具體方案為采用隔氧包裝，
真空包裝和充氣包裝是常用的隔氧包裝，要完全除去包裝內(nèi)部的氧（特別是吸附在食品上的微量氧）是困難的，必須在包裝中封入“食品脫氧劑”，用以吸除包裝內(nèi)的殘留氧，并可吸除包裝食品在貯運過程中透過包裝材料的微量氧，這樣處理可長期地保持包裝內(nèi)部的低氧狀態(tài)，有效防止食品氧化褐變。目前大部分食品采用軟塑包裝材料，隔氧包裝應(yīng)選用高阻氧的PET, PA, PVDC,鋁箔等為主要阻隔層的復(fù)合包裝材料。