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食品變質之”油脂酸敗”解析

文章出處：http://www.sctw.org.cn 編輯：春旺發表時間：2020-08-28 11:57 瀏覽量：26 次查看

油脂，是油和脂的通稱，常溫下呈現液體者為油，呈固體者為脂。
“食品油脂酸敗”是指含油脂的食品，在貯存過程中經菌類微生物、酶、氧氣、光線、溫度的共同作用，而發生變色、氣味改變等感官性狀改變（如有哈喇味等）。食用這類食品常可造成不良的生理反應或食物中毒。
一、食品油脂酸敗的原因：
油脂酸敗主要有兩方面的原因，其一為生物型的酶解過程，即動植物組織殘渣中酶和外界微生物的酶類所引起的水解過程。其二為純粹的化學過程，主要是由于光線、氧氣、水等共同作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。這兩種情況通常情況下是同時發生的，但也可能主要表現為其中一種。
二、食品油脂酸敗的類型：
根據油脂酸敗發生的原因和變化的機理不同，大體上可分為三種類型。
1）水解型酸敗（屬于“生物型酶解”造成的酸敗）
食品所含脂肪酶（或菌類微生物分泌出來的脂肪酶，如：乳酪鏈球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶）在光、熱共同作用下，油脂會吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質的特有氣味使食品的風味劣化。常發生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。
2）酮型酸敗（屬于“生物型酶解”造成的酸敗）
在曲霉和青霉等微生物產生的酶類作用下，油脂的水解產物被進一步氧化(發生在β位碳原子上)生成甲基酮，常發生在含椰子油、奶油等的食品中。
3）氧化型酸敗（屬于“純粹化學過程”造成的酸敗）
油脂水解后生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過氧化物，而這些過氧化合物中，少量環狀結構的、與臭氧結合形成的臭氧化物，性質很不穩定，容易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，因其性質很不穩定容易分解外，還能聚合而導致油脂酸敗，且酸敗還會因氫過氧化物的生成，以連鎖反應的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變為氫過氧化物。最終結果是導致油脂中醛，酮、酸等小分子物質越積越多，表現出強烈的不良風味及一定生理毒性。從而惡化食品的感官質量，加重人體肝臟解毒功能的負擔。多數食品中的油脂均能發生這種氧化型酸敗。
三、食品油脂酸敗的預防措施：
綜上，食品中油脂酸敗主要是由于菌類微生物分解出來的酶、食品中所含的酶、氧氣、光線、溫度這幾個條件共同造成的。控制好這幾個條件，就能有效延緩食品油脂酸敗，延長食品保質期。
1）食品中所含有的酶，這一條件是人為不可控的。
2）貯存溫度，有條件的建議將食品低濕貯存，溫度越高越容易油脂酸敗，但大部分產品都是在常溫下貯存，這一條件也不是完全人為可控。
3）光線，這一條件是人為可控的，食品可用不透光的罐子或是鋁箔袋包裝，以達到隔絕光線目的。
4）菌類微生物、氧氣，這兩個條件也是人為可控的，可在食品包裝中放置“食品脫氧劑”，達到去除包裝容器中氧氣的目的，同時也清除了菌類微生物的生長繁殖條件。